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影音天地

纵有千般事务,万种缘由,莫如放下一日,出离尘世,与友辈暂享赏心乐事。

 
 
 

日志

 
 

传奇木桶Bareel  

2010-06-20 13:58:05|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                                               Bareel传奇木桶

SpeysideCooperage是制作苏格兰威士忌木桶的家族企业,成立于1947年,由泰勒家族(Taylor)经营,如今已经传承到第三代。他们制作的木桶大部分供应Speyside的威士忌酒厂,用于装陈年原酒,少部分提供给当地啤酒公司。制作高水准的木桶是一种需要长时间学习磨练的技巧,在这个浮躁气氛浓重的时代,造桶成为一项难以传承的技艺。目前这家厂里也只有12个熟练的桶匠具备第一线工作的资格。

  在苏格兰威士忌的储存命运中,陈年木桶扮演很重要的角色。事实上,至今这里的特色威士忌一直坚持只使用陈年木桶,认为新制的木桶会给酒带来油漆味道。酒中的一些味道的确是木桶产生的,而不同木桶会产生不同味道。最好的威士忌木桶是原产自西班牙的“雪莉桶”,在雪莉地区(sherry)很长时间以来用橡木桶盛装葡萄原酒,酒味醇浓无与伦比,装过原酒的雪莉桶再装其他葡萄酒或者谷物酿造酒,酒味尤为出色。但上个世纪80年代开始,因为越来越稀少,西班牙政府颁令禁止原只空雪莉桶出口,从此苏格兰威士忌使用的越来越多的是“波本桶”(Bourbon)。波本桶就是装过“波本威士忌”的木桶,波本威士忌是以美国肯塔基州的波本县命名的,它有很多讲究,如必须产在美国,必须在焦烤过的美国白橡木桶中陈酿两年以上。波本桶现在还没有限制出口,而且随着运输条件不断改进,从美国来的波本桶并不少见。像SpeysideCooperage这样的制桶厂经手的雪莉桶越来越少,而全苏格兰有10个类似SpeysideCooperage这样的木桶厂,在这些厂里,波本桶占绝大多数,可见今后苏格兰的威士忌使用的陈年橡木桶会不可避免地向波本桶靠拢。

  木桶厂运营的内容就是处理这些“二手桶”,无论是什么年代的桶,要使其达到酒厂的要求。木桶厂的工作决定了威士忌的味道和成色,目前,SpeysideCooperage有97%出厂的木桶使用的是来自美国密苏里州、肯塔基州或者田纳西州的美国白橡木,这些来自大洋彼岸的木头很大程度上决定了威士忌的气味。SpeysideCooperage认为,一个处理好的木桶最多可以使用60年,但是有些木桶用不到这么长时间就应淘汰,要视木桶状况而定,可以继续使用的木桶,其木质状态需能提供给正在陈放中的威士忌以好的味道。一些酒厂在将威士忌陈放的过程中发现木桶不能像预期那样给原酒足够的好味道,他们就会将酒倒出,将木桶送到木桶厂整修,看看是需要淘汰还是需要再烤一次,给木桶第二春。这样的决定,好的木桶匠只要用他们的鼻子闻一闻就能做出,有经验的灵敏的鼻子对于木桶匠而言比灵巧的双手更重要。

  在苏格兰流通的二手桶中,多数木桶的状况很好,不需要进行任何处理,就可以直接上阵,用来陈放威士忌,如果木桶已经有20-30年的年龄,同时木质“不够力”了,在好鼻子的判断下还不到要淘汰出局的绝境时,制桶匠就会将其拆开,更换部分的木板条,甚至重新烤炙。

  橡木桶经过火烤才能在威士忌陈放的过程中提供好的味道,至于说为什么没有人能够说清楚。有一个理论说当木桶的夹板在进行烘烤弯曲时,制桶工人不小心把夹板烤焦了。另外一种说法是烘烤夹板的目的是要把橡木原有的气味除掉。当然,无论什么原因,用烘烤过的橡木板做木桶来陈酿波本威士忌在19世纪中期就已经成为一种通用的做法。每一个生产商可以根据各自要求选择木桶的炭化等级。木桶炭化的程度可以分为4个等级。有些波本威士忌生产商认为炭化程度较高的木桶可以让威士忌更具个性。橡木桶的烤法有两种,一种叫做烤(Toast),是需要固定形状进行加热,一种叫做炙(Char),是在桶内放一把大火,将桶的内缘烤焦,烧出一股香草味。

  桶匠们至少要当上4到5年的实习生,才有资格上阵碰木桶,目前SpeysideCooperage主要生产或者维修4种规格的木桶,分别是Butt500公升、Puncheon500公升、Barrel180公升和Hogshead250公升。一个训练有素的木桶匠一天也只不过能处理10到15个Butt桶,或者是30到40个Hogshead桶,为了刺激匠人的工作速度,他们的薪水是按照完成桶的数量计算的,绝对是标准的手工艺产业。

                         

          尽管现在的小资兴起了一股威士忌热潮,但不可否认的是在社交圈子里白兰地依然是优雅和品位的代名词。从当年大家耳熟能详的“人头马一开,好事自然来”,到现在法国干邑区的白兰地四大家族到齐中国竞相斗艳,这背后是我们这个时代优雅生活方式的成型。

    仅仅从味道和色泽来描述干邑白兰地是单薄的,一支好酒的诞生往往是天造地设的结晶,诸多元素的汇聚,有了千差万别的品味差异,于是品赏之旅才显得丰富多彩。

    ■闻酒

    闻香识得“拿破仑”

    一代人杰拿破仑有个轶事,就是每次出征回来都会要求他老婆约瑟芬别洗澡,留着那股味等他来闻。影片《闻香识女人》中,史法兰中校仅仅凭借女人身上的香水味,便能精确地说出她的身高、发色乃至眼睛的颜色。影片《香水》中,嗅觉天才格雷诺能分辨空气中的味道,制造出全世界最独一无二的杰出香水。

    可见,嗅觉还真和品位有关。

    提到拿破仑,又提到约瑟芬,就不由得扯出刚刚高调入华的干邑世家COU RVOISIER拿破仑干邑,因为历史渊源,COU RVOISIER凭着和拿破仑皇帝的交情被称为拿破仑干邑,早些时候,CO U RV O ISIER拿破仑干邑在法国驻沪总领事官邸举行了隆重的上市酒会,高调入华,COU RV OISIER带来了其全线产品,其中一款特别制作正是约瑟芬瓶。

    不可或缺的一分钟醒酒

             法国法律中规定,用于制作干邑的“生命之水”中,以下三种葡萄的比例必须超过90%:白玉霓(U gniB lanc)、白福尔(F olleB lanche)、鸽笼白(O rColom bard)。如果说葡萄酒是干邑的血肉,那么干邑萃取的就是葡萄的魂魄。品鉴葡萄酒需要醒酒,那么,品鉴干邑更应如此。让干邑在酒杯中与空气交融,享受酿藏多年的干邑生命之水散发出多层次的香味,这是一个何等奇妙的嗅觉体验。

    几近严苛的选材、完美的蒸馏工艺、精益求精的酿藏和独特的调和艺术,每一个步骤都使得不同产品的嗅觉体验又产生了差异。

    不同的干邑不同的香味

            C O U R V O ISIE R的拳头产品帝尊特优香槟干邑突出的香味是檀木、杏脯和松茸的香气,檀木香源于臻藏巅峰时期生命之水与橡木桶之间的完美融合,杏脯香的根源在于蒸馏过程和独特的适度带皮蒸馏及酵母发酵工艺,而松茸香源于附着泥土气息的潮湿酒窖。

            另一款拿破仑X O特优香槟干邑的香气表现是少许雪茄叶、皮革和无花果,雪茄叶香源于生命之水的日月升华,皮革香源于大小香槟区的葡萄藤蔓,无花果香源于干邑母亲河夏朗特河边潮湿酒窖的尾段臻藏。

          品酒,岂是酩酊大醉的口腔饕餮那么简单?做一个真正的品醇客,还得先从保护鼻子练起。

    ■鉴酒

    极品干邑的时间秘密

         众所周知,轩尼诗李察干邑选用生命之水中最精华的部分调配而成,这一款堪称极品的干邑怎么品赏才能体会个中妙处?

    轩尼诗品鉴委员会委员、研发部总监Laurent LO ZA N O先生带了三支久远的生命之水来到广州,解读了其中干邑和时间的秘密契约。

         制作干邑的第一道工序是把葡萄变成酒,经过蒸馏,萃取所有葡萄的香气和味觉净化。双重蒸馏后,得到透明无色的生命之水。未经陈酿的生命之水酒精含量达70度,每一种生命之水包含的香气都各不相同,接下来需要把生命之水倒入橡木桶进行陈酿。陈酿过程中,生命之水得到升华,酒精浓度降低,口味更加醇和。经过十年、二十年,甚至超过百年的岁月,调配师取出不同年份的生命之水进行调配,得到口味浑厚和谐的干邑。

    三款不同性格的极品干邑

         第一款是1970年的生命之水颜色呈现漂亮的金黄。然而从香气来分辨,这种生命之水对于一支干邑来说仍过于年轻。它的香味还比较封闭、生硬,口感浓烈,还未曾准备好进入调配的工序。它需要在橡木桶中陈放更长的时间,变得更为醇厚。

           第二款是1949年的生命之水,与前一款比较,1949的生命之水更为轻柔,散发出美好的果香和花香,给整支干邑带来基础的香味。

            第三款是1900年的生命之水,作为诞生于上世纪初的生命之水,它拥有比我们任何人寿命都长的陈化时间,堪称珍品。它优雅的香味,犹如成熟的水果和缤纷的繁花,让人迷醉。

          这三款生命之水的酒精度并没有区别,却流露出不一样的性格,让人不由感叹时光在酝酿中创造的奇迹。而这也恰好体现了干邑调和艺术的魅力,无论是创造新的调配方式或者延续旧的传统,调配师都有如交响乐团的指挥,将不同的乐器和声部———即不同性格、年份、产地的生命之水,和谐组织在一起。

    ■玩酒

    名士,跨界设计的味道

         1715年,年轻的让·马爹利只身来到巴黎以西400公里外的干邑小镇,开始了艰苦的创业。由于这里出产一种粒小、多汁的葡萄,非常适宜酿酒,所以他就干上了酿酒这一行。经过几十年的努力,终于使他的酒得到了世人的推崇。马爹利成功的秘诀之一,是他不仅自己种植葡萄,还配以其他地区的几个优良品种的葡萄,经过特殊的榨汁、蒸馏、醇化等工艺而酿制成葡萄酒。所以今天中国的消费者所见到的马爹利商标和广告中都会专门突出1715这个特别的年份。

    马爹利名士(M artellN oblige)可以说是比较针对中国大众消费的阶段产品,当然除了价钱之外这还包含口味上的本土适应性。

  1、威士忌和啤酒一样,都是以发芽的大麦威主要原料,加或者不加其它粮食是酿造出来的。两者的区别是。威士忌是蒸馏出来的高度酒。没有蒸馏过的威士忌原酒可不可以当啤酒喝?可以.但是可能会非常难喝,啤酒可不可以拿来蒸馏威士忌?可以。不过太浪费。

2、纯麦:不加其他粮食。

3、波本(酸酒糟)威士忌:美国特产的以玉米替代大麦酿造的威士忌。

4、whisky vs. whiskey: whisky是苏格兰的特有拼法.苏格兰威士忌酒还有个专有名字:scotch。

5、单一麦芽(Single Malt):酿过酒你就知道。经过发酵蒸馏,最终出来的东西,有很多不确定性。为乐保持品质一致。通常要将不同品位的酒混杂在一起,所谓的勾兑。质量稳定的好酒厂。不将酒液卖出去给人勾兑,自己储藏自己装瓶。这就是所谓的单一麦芽 - 也就是说,这瓶酒来自于同一种发酵麦芽(不同的酒厂的酵母群落会有相当差别,产生不同口味的酒)。

6、单一酒桶(Single cask):单一麦芽的酒,也是勾兑的!好桶兑坏桶。然后兑水倒酒瓶上的强度。最好的桶,是舍不得拿来兑坏桶的。酒厂会拿来单独装瓶,卖一个杀猪的价钱。是为单一酒桶。想要穷摆活的人,至少要摆活单一酒桶。单一麦芽没啥好摆活的。

7、酒桶强度(cask strength):单一酒桶的酒,通常是要按照平常规矩兑蒸馏水倒酒瓶上标明的度数。最最好的桶出的酒,连这都舍不得,直接装瓶,桶里出来来多少度,就是多少度。价钱那是专杀菜猪的。爱摆活的同学,一定要认这个“单一酒桶,酒桶强度。”因为量小,标签很多是手写编号,而且是酿酒师傅□□□□的。这个,才是摆谱的最高境界。

8、葡萄酒:葡萄压烂了,葡萄上的天然酵母菌发酵过后,过滤出来的酒液,叫做葡萄酒,蒸馏成高度酒,那叫白兰地。港台盛行的雷米马爹利(记得XO,路易十三不?),轩尼诗(跟LV是同一家老板),都是白兰地。能不能把波尔卡多的葡萄酒蒸馏成白兰地来喝,绝对可以,不过那是无以伦比的奢侈。能不能直接喝用来蒸白兰地的葡萄酒原液,绝对可以,不过你可能喝不下去。

Glenfiddich 12年在广州比较常见,批发市场卖180元,吉之岛售价230元,并不算很贵,想想那些混合了谷物威士忌的芝华士也要200多一瓶,Glenfiddich 12年简直超值享受。

           根据英国法律,混合威士忌(blinded whisky)的年份是指麦芽威士忌成熟期最短的年份。比如黑方12年,应该是用12年的麦芽威士忌兑其他谷物威士忌而成的。

Johny Walker有多种级别的威士忌。红方,黑方,绿方,金方,蓝方。最贵的蓝方,市场价格1600左右,也是混合威士忌,而绿方瓶子上标注的是Pure Malt,也就是所谓的纯麦芽威士忌。开始我也有些不明白,Pure Malt 跟 Single Malt的区别在哪里。后来在网上看到Glenfiddich为此状告Johny Walker,才明白这Pure Malt其实也是兑出来。只不过用的原料全是不同地区的单一麦芽威士忌。

Single Malt是代表用来自同一农庄的大麦,经过发酵,蒸馏,陈酿而成的威士忌。Johny Walker企图让来自不同酒厂的麦芽威士忌混合出来的烈酒也用Single Malt这个名称,Glenfiddich肯定不会答应的。因为在单一麦芽威士忌市场最惨淡的时候,英国很多威士忌酒厂纷纷把自己生产的麦芽威士忌作为原料卖给生产混合威士忌的大公司,但是Glenfiddich一直坚持生产并销售单一麦芽威士忌。苦日子终于熬到了头,SingleMalt也重新得到威士忌爱好者们的认可,估计Glenfiddich也把自己当作是SingleMalt的卫道士。

看Glenfiddich的产品目录,其实单一麦芽威士忌也不是从蒸馏完毕到十多年后装瓶整个过程都一成不变。拿他们的15年陈酿为例,同一批麦芽经过发酵蒸馏后,分别装在雪利,波旁,纯橡木三种酒桶里面,经过12年成熟以后,再把这三种风味的麦芽威士忌混合在一起注入大橡木桶中继续陈酿3年,再装瓶出售。也就是说,Glenfiddich15年是用同一种麦芽,经过12年各自不同的陈酿,再混合起来稳定3年而成的。

(一)苏格兰威士忌(scotch whisky)

在苏格兰有四个生产威士忌的区城,即高地(highland)、低地(lowland)、康倍尔镇(campbeltown)和伊莱(islay),这四个区域生产的产品各有其独特风格。

苏格兰威士忌的配制需经六道工序,即:将大麦浸水发芽→烘干、搅拌麦芽→入槽加水糖化→入桶加酵母发酵→两次蒸馏→陈酿、混合。调制的苏格兰威士忌,是由麦芽威士忌供给其香味特色。谷物威士忌的酒味较淡,酿藏时间也较短,调和时占整个苏格兰威士忌的60~70%。调和后的威士忌口味比较粗劣,仍需注入橡木桶中贮存、陈酿,苏格兰威士忌在酿制过程中,需将浸水的麦芽置于泥煤上烤干,所以成品酒均含有烟熏味道。在贮存过程中,酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收,木桶的颜色也慢慢渗入酒中,因而成品酒的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌必须陈年5年以上方可饮用,普通的成品酒需贮存7~8年,醇美的威士忌需贮存10年以上,通常贮存15~20年的威士忌是最优质的,这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌,酒质会逐渐变坏,但装瓶以后,则可保持酒质永久不变。苏格兰威士忌具有独特的风格,它的色泽棕黄带红,清澈透明,气味焦香,略带烟熏味的特色,口感干洌、醇厚、劲足、圆正绵柔,酒度一般在40一43度之间。衡量苏格兰威士忌的重要标准是嗅觉的感受,即酒香气味。苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌之一。

苏格兰威士忌分为纯威士忌(straight whisky)和混合威士忌(blended whisky)两大类。所谓纯威士忌是以一种原料加工酿制而成的,通常指纯麦威士忌(straight malt whisky),而混合成士忌通常指的是谷物威士忌(grain whisky)和兑和威士忌(blended scotch whisky)。

1.纯麦威士忌(straight malt whisky)纯麦成士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料,经发酵后,用罐式蒸馏器蒸馏,然后装入特别的木桶(由美国的一种白橡木制成,内壁需经火烤炙后才能使用)中陈酿,装瓶前加以稀释,酒度在40度以上。大多数人认为,这种纯麦威士忌的泥煤味太浓了,不宜被接受,而混合威士忌,原有的麦芽味已经被冲淡,嗅觉上更为吸引人。所以提到威士忌,多数是指混合威士忌而言的。较著名的纯麦威士忌的品牌有:格兰菲蒂切(glenfiddich)、托玛亭(tomatin)、卡尔都(carihu)。格兰利非特(glenlivet)、不列颠尼亚(britainnia)、马加兰(macallan)。高地派克(highlandpark)、阿尔吉利(argrli)、斯布林邦克(springbank)。

2.谷物威士忌(grain whisky)谷物威士忌是以燕麦、小麦、黑麦、玉米等谷物为主料。大麦只占20%,主要用来制麦芽,作为糖化剂使用。谷物威士忌的口味很平淡,几乎和食用酒精相同,属清淡性烈酒,多用于勾兑其它威士忌酒,谷物威士忌很少零售。

3.兑和威士忌(blended scoth whisky)兑和威士忌是用纯麦威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兑而成的混合成士忌。勾兑时加入食用酒精者,一般在商标上都有注明。勾兑威士忌是一门技术性很强的工作,通常是由出色的兑酒师来掌握。在兑和时,不仅要考虑到纯、杂粮酒液的兑和比例,还要照顾到各种勾兑酒液的年龄、产地、口味及其它特征。威士忌的勾兑不同于cognac(干邑、白兰地名品),它在勾兑时,不用口品尝,而是用嗅觉判断来勾兑,在气味分辨遇到困难时,取一点酒液涂于手背上,使其香味挥发,再仔细嗅别鉴定。著名的厂家,凭其出色的酿酒师的经验和技术,独到而保密的勾兑方程式,调制出比原来各种个别原料更令人畅快的新口味来。据不完全统计,苏格兰威士忌约有2000多种勾兑方式,但只有100种左右的苏格兰威士忌,在勾兑后能达到卓越的水平,因而风行一时,销售量远远大于其它混合威士忌。在英国名气最大,产量又最高的牌子“红方”、“黑方”则是由40种不同的原酒样品勾兑而成的,经勾兑混合、贮存若干年后的威士忌,烟熏味则被冲淡,香味更加诱人,并且在世界上销量最多,这是苏格兰威士忌的精华所在。

兑和威士忌通常有普通和高级之分。一般来说,纯麦威士忌用量在50~80%之间者,为高级兑和威士忌。如果谷物威士忌所占的比重大于纯麦威士忌,即为普通威士忌。高级威士忌兑和后要在橡木桶中贮存12年以上,而普通威士忌在兑和后贮存8年左右即可出售。

普通戚士忌(standard whisky)名品有:特醇百龄坛(ballantine’s finest)、金铃威(be11’s)、红方威(johnnie walker red label)、白马威(white horse)、龙津威(long john)、先生威(teacher’s)、珍宝(jandb)、顺凤威(cutty sart)、维特(vat 69)。

高级威士忌(premium whisky)名品有:金玺百龄坛(ballantine's gold seal)、百龄坛30年(ballantine's 30 years old)、高级海格(high dimple)、格兰(grant's)、高级白马(logan’s)、黑方威(johnnie walker black label)、特级威士忌(something special)、高级詹姆斯·巴切南(stratbconon)、百龄坛17年(ballantine’s 17 years old)、老牌(old parr)、芝华士(chivas regal)、皇室礼炮(chivas regal royal salute)等。

在饮用苏格兰威士忌时用古典杯服侍,这种宽大而不深的平底杯,更利于苏格兰威士忌风格的表现。苏格兰威士忌在餐前或餐后饮用,标准用量为每份40毫升。可纯饮,也可加冰、加水或用来调制鸡尾酒。

(二)爱尔兰威士忌(irish whiskey)

爱尔兰制造威士忌据说至少已有700多年的历史了,还有一些专家和权威人士认为蒸馏技术起源于爱尔兰,而后传到苏格兰的。

爱尔兰威士忌是以80%的大麦为主要原料,混以小麦、黑麦、燕麦、玉米等为配料,制作程序与苏格兰威士忌大致相同,但不像苏格兰威士忌那样要进行复杂的勾兑。另外,爱尔兰威士忌在口味上没有那种烟熏味道,是因为在熏麦芽时,所用的不是泥煤而是无烟煤,爱尔兰成士忌陈酿时间一般为8~15年,成熟度也较高,因此口味较绵柔长润,并略带甜味。蒸馏酒液一般高达86度,用蒸馏水稀释后陈酿,装瓶出售时酒度为40度,名品有:约翰波尔斯父子(john power and sons)、老布什米尔(old bushmills)、约翰·詹姆森父于(john jameson and son)、帕蒂(paddy)、特拉莫尔露:(tulla moredew)等。

爱尔兰威士忌口味比较醇和、适中,所以人们很少用于净饮,一般用来作鸡尾酒的基酒。比较著名的爱尔兰咖啡(irish coffee),就是以爱尔兰威士忌为基酒的一款热饮。其制法是:先用酒精炉把杯子温热,倒入少量的爱尔兰威士忌,用火把酒点燃,转动杯子使酒液均匀地涂于杯壁上,加糖、热咖啡搅拌均匀,最后在咖啡上加上鲜奶油,同一杯冰水配合饮用。

(三)美国威士忌(american whiskey)

美国威士忌与苏格兰威士忌在制法上大致相似,但所用的谷物不同,蒸馏出的酒精纯度也较苏格兰威士忌低。

1.纯威士忌(straight whiskey)是指不混合其它威士忌或谷类制成的中性酒精,以玉米、黑麦、大麦或小麦为原料,制成后贮放在炭化的橡木桶中至少两年。此酒又细分为四种:

(1)波本威士忌(bourbon whiskey)。波本是美国肯塔基州(kentucky)的一个地名,所以波本威士忌,又称kentucky straight bourbon whiskey,它是用51一75%的玉米谷物发酵蒸馏而成的,在新的内壁经烘炙的白橡木桶中陈酿4~8年,酒液呈琥珀色,原体香味浓郁,口感醇厚绵柔,回味悠长,酒度为43.5度,波本威士忌并不意味着必须生产于肯塔基州波本县。按美国酒法规定,只要符合以下三个条件的产品,都可以用此名:第一,酿造原料中,玉米至少占51%:第二,蒸馏出的酒液度数应在40~80度范围内;第三,以酒度40~62.5度贮存在新制烧焦的橡木桶中,贮存期在2年以上。所以伊利诺、印地安那、俄亥俄、宾夕法尼亚、田纳西和密苏里州也出产波本威士忌,但只有肯塔基州生产的才能称kentucky straight bourbon whiskey。

(2)黑麦威士忌(rey whiskey)是用51%以上的黑麦及其它谷物制成的,颜色为琥珀色,味道与波本不同,略感清洌。

(3)玉米威士忌(corn whiskey)是用80%以上的玉米和其它谷物制成,用旧的炭橡木桶贮陈。

(4)保税威士忌(bottled inbond)是一种纯威士忌,通常是波本或黑麦威士忌,是在美国监督下制成的。不保证它的质量,只要求至少陈年四年,酒精纯度在装瓶时为100?,必须是一个酒厂所造,装瓶也为所监督。

2.混合威士忌(blended whiskey)是用一种以上的单一威士忌,以及20%的中性谷物类酒精混合而成的。装瓶时酒度为40%,常用来作混合饮料的基酒,共分三种:

(1)肯塔基威士忌是用该州所产的纯威士忌和中性谷物类酒精混合而成的。
(2)纯混合成士忌是用两种以上的纯威士忌混合而成的,但不加中性谷物类酒精。
(3)美国混合淡质威士忌是美国的一种新酒种、用不得多于20%纯威士忌和80%的酒精纯度为100proof的淡质威士忌混合而成。

3.淡质威士忌(light whiskey)是美国认可的一种新威士忌、蒸馏时酒精纯度高达161一189 proof,口味清淡,用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100 proof的纯威士忌用量不得超过20%。

在美国还有一种酒称为sour-mash whiskey,这种酒是用老酵母加入要发酵的原料里蒸馏而成的,其新旧比率为1:2。此种发酵的情况比较稳定,而且多用在波本酒中,是由比利加·克莱(belijacraig)在1789年所发明使用的。

美国西部的宾州、肯塔基和田纳西地区,水中含有石灰质成份,这是制造威士忌最重要的条件,所以这几个区为美国制造成士忌的中心。美国威士忌的名品有:美格波本威士忌(maker'smark)、天高(tenhigh)、四玫瑰(fourroses)、杰克·丹尼(jackdanie)、西格兰姆斯7王冠(seagvam's 7 crown)、老祖父(old granddad)、老乌鸦(old crow)、老林头(old forster)、老火鸡(old turkey)、伊万·威廉斯(evan villiams)、金冰(jimbean)、野鸡(wild turkey)。

美国威士忌的饮用方法与苏格兰威士忌大致相同,有时也常加可乐兑饮。

(四)加拿大威士忌

加拿大威士忌在国外比国内更有名气,它的原料构成受到国家法律条文的制约。主要酿制原料为玉米、黑麦,再掺入其它一些谷物原料。但没有一种谷物超过50%的,并且各个酒厂都有自己的配方,比例都保密。加拿大威士忌在酿制过程中需两次蒸馏,然后在橡木桶中陈酿2年以上,再与各种烈酒混合后装瓶,装瓶时酒度为45度。一般上市的酒都要陈年6年以上,如果少于4年,在瓶盖上必须注明。加拿大威士忌酒色棕黄,酒香芬芳,口感轻快爽适,酒体丰满,以淡雅的风格著称。

据专家分析,加拿大威士忌味道独特的原因,主要有以下几点:(1)加拿大轻冷的气候影响谷物的质地;(2)水质较好,发酵技术特别;(3)蒸馏出酒后,马上加以兑和。加拿大威士忌的名品有:加拿大俱乐部(canadian club)、西格兰姆斯特醇(segram'sv.o)、米·盖伊尼斯(meguinness)、辛雷(schenley)、怀瑟斯(wiser's)。加拿大之家(canadian house)。

加拿大威士忌在餐前或餐后饮用,可纯饮也可兑入可口可乐或七喜汽水饮用。

世界著名威士忌厂商:

苏格兰的几大家:健力士酒厂、施格兰有限公司、百龄坛父子公司、芝华士--格兰威特集团、尊益威士忌公司、顺风威士忌厂、爱尔弗莱登喜尔有限公司、长约翰国际公司等。

爱尔兰的几大家:约翰汤逊父子公司、老不殊苗酒厂。

美国的几大家:奥斯汀.尼柯酒厂、占边酒厂。

加拿大的几大家:主要为创始于加国的施格兰公司。

世界名牌威士忌:

苏格兰纯麦芽威士忌名牌:迪沃斯、兰利斐、马加兰、卡尔都、高地公园、纯麦皇牌、阿尔吉列、不列颠利亚、阿贝尔卢等。

苏格兰混合威士忌名牌:尊尼获加黑方、加红方、加蓝方。珍宝、白马、白牌、金铃、海格、威雀、古董商、百龄坛、伟脱69、珍品、兰利斐、芝华士、老伯威、顺风牌、格兰特、高级白马、黑白牌、皇家礼炮、风笛100、笛沃、女王安妮、高级海格。

爱尔兰威士忌名牌:皇家圣乔其、老不殊苗、吉姆逊父子、莫非、三燕牌、帕蒂、尊占臣、波尔威、吐拉摩。

美国威士忌名牌:野火鸡、奔腾马醇厚、哈帕、四朵玫瑰醇、珍品、沃克、老祖父、老处女、士鉴七冠、老太勤、秀康福、士姆比姆、哈帕斯、雄鹰。

加拿大威士忌名牌:加拿大施格兰皇冠、加拿大之雾、施格兰特醇、加拿大俱乐部、古董牌、加拿大所、阿尔伯塔、数8、金带、怀瑟斯、辛雷、米盖伊尔斯。

一般威士忌的製造過程可分為下列七大步驟:

雖然有些枯燥,像百科全書一般,但是這可是了解威士忌釀造過程必備的過程

1.發芽(Malting)

首先酒廠將大麥(barley) 或穀類(grain) 浸泡在熱水中使其發芽,其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異,待其發芽後再將其烘乾,等冷卻後再儲放大約一個月的時間,目地是為了將澱粉轉為醣份,發芽的過程即算完成,在這裏特別值得一提的是,在所有的威士忌中,只有蘇格蘭地區所生產的威士忌部份是用泥煤(peat)將發芽過的麥類或榖類薰乾,因此賦與蘇格蘭威士忌一種獨特的風味,而這是其它威士忌所沒有的一個特色。

2.磨碎(Mashing)

將儲放經過一個月後經發芽過的麥類或榖類(此時稱為malt )研磨成粉狀並放入特製的不銹鋼槽中加入50度左右的熱水攪拌,其間所需要的時間約8至12個小時,將發芽後產生的醣份萃取至熱水中,通常在磨碎的過程中,溫度及時間的控制可說是相當重要的一環,過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或榖類的汁) 的品質。

3.發酵(Fermentation)

將冷卻後的麥芽汁再加入酵母菌進行發酵的過程,由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精,因此在完成發酵過程後會產生酒精濃度約5﹪~6﹪ 的液體,此時的液體被稱之為"Wash",此時的狀態與啤酒相似,一般來講在發酵的過程中,威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母,來進行發酵,但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發酵的作用,這樣的發酵過程大約2~3天。

4.蒸餾(Distillation)

當麥類或榖類經發酵後所形成的低酒精度的"Beer" 還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌,一般威士忌都進行二次蒸餾,第一次蒸餾出來時酒精濃度為20%左右,二次蒸餾後這時的威士忌酒精濃度約在60﹪~70﹪間被稱之為"新酒",並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾,只取中間的酒心(Heart) 部份成為威士忌。 基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例,完全時依各酒廠自行決定,然而一般取酒心的比例多在60﹪~70﹪之間。有一些特殊的酒廠會選擇採取三次蒸餾的技術,然而我们也知道越多的蒸餾過程越難保有其穀物本身發酵後的芬芳特質,這變成各個酒廠去選擇平衡的智慧了。

5.陳年(Maturing)

蒸餾過後的新酒必須經過陳年的過程使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣,並產生出漂亮的琥珀色,同時亦可逐漸降低其酒精濃度,目前在蘇格蘭地區有相關的法令來規範陳年的酒齡,亦即每一種酒所標示的酒齡都必須是真實無誤的,一般來說在蘇格蘭多使用波本桶或雪莉桶(之前放過雪莉酒的橡木桶)來進行陳年,這些年來蘇格蘭的酒廠越來越有新的思維,採用不同的桶陳成為新嘗試的做法,有的使用波特酒橡木桶,馬得拉桶,博根地紅酒桶,哈瓦那蘭姆酒桶......這樣的措施除了提供不同風格的選擇性外,也符合時代變化的精神,更替蘇格蘭地區的威士忌建立高品質的形象。

6.混配(Blending)

由於麥類及榖類的品種眾多,因此所製造而成的威士忌亦各有其不同的風味,這時就端視各個酒廠的調酒大師依其經驗各自調製出其與眾不同的口味的威士忌,也因此各個品牌的混配過程及其內容都被視為是絕對的機密,而混配後的威士忌其好壞就完全是由品酒專家及消費者來決定了。

7.裝瓶(Bottling)

在混配的程序做完後,最後剩下來的就是裝瓶了,但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次,將其雜質去除掉,這時即可藉由自動化的裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一瓶中,然後再貼上標籤後即可裝箱出售。時代精神改變,越來越多人希望俱有原始威士忌的風格呈現,除掉雜質的行為,有可能是去除風格的作法,標榜無須冷凝過濾的原桶裝瓶酒的復古作法,也是返古精神的呈現。
喝過陳年純麥威士忌,你一定知道除了年份之外,不同酒桶也能帶來全新口感

波本橡木桶 vs. 雪莉橡木桶
蘇格蘭威士忌通常是使用它種酒類使用過的空桶作為陳年用的酒桶,最常使用的木桶包括美國波本威士忌酒桶與西班牙雪莉酒桶,前者是以北美白橡木(Quercus alba)製造,後者則主要以歐洲橡木(Quercus robur)為材料,當然,也有蒸餾廠是以兩種木桶拆散後的材料依照特定比例混合後重新製作出來的桶子作為酒桶。空桶之前的用途與桶身的大小也會決定成品的風味。

其中,雪莉酒由於是以葡萄為原料具有較濃厚的水果甜味,所以陳年出來的威士忌擁有較甜的果香特性與較深的色澤(例如Macallan,Glendronach等廠),而波本酒桶本身對於改變威士忌特性的功用並沒有那麼顯著,所以較能反映出大麥胚芽的原味與泥炭的煙燻味(例如Bowmore,Lapharoig與Scapa)。波本酒桶容量通常為200公升,而雪莉酒桶則為500公升,後者由於酒桶的接觸錶面積/容積比例較低,所以需要較長的時間讓威士忌和橡木桶進行氣味的交換。

比方使用不同材質的木桶,酒香酒體也往往截然殊異。例如使用曾經陳放過雪利酒的酒桶陳年的威士忌顯得豐潤甜潤,使用波本酒桶的則往往更多一些複雜性;而最後一年再額外多放入法國新橡木桶陳放過的The Glenlivet 12年,便要比原有的更堅實更辛辣


橡木桶使用的次數原則上比是否用雪莉桶或波本桶下去陳年還來得重要,我所遇到過的多數舊橡木桶都是已使用第二次或三次了,雖說陳年中的烈酒為10或12年,但只要它們在橡木桶中還有發展的空間,就延後時間裝瓶。”Glenlivet酒廠同聲說:“高年份的麥芽威士忌通常是在第二次使用的舊桶中陳年而非新桶;舊桶的影響力比新桶來得弱,使得蒸餾過程所衍生的特質能因此釋出,氧化作用的活躍度在舊桶陳年時更能表現出來。

至於Glenlivet麥芽威士忌在氧化作用發生時,能引導出豐沛及圓潤的口感,這是在新桶陳年無法明顯表達的。”氧化作用的產生是由於木桶毛細孔的呼吸活動,吸進新鮮空氣,並呼出已飽合的空氣。當空氣進入桶子內部,即是酒液及桶蓋之間的空間時,其溶解至烈酒中(氧氣是最關鍵的元素)。這時酒液中的酯、乙醛及酸持續地相互找到新的平衡;就香氣數據圖表而言,這使得烈酒趨於更多的花果香,並且均質熟潤。

同時在木桶內,酒精與水的自然蒸發導致酒精度及容量的降低,蒸發的速率視酒窖陳年的環境,及橡木桶儲放的位置來決定。在較溫暖且乾燥的環境下陳年,會使較多的水份蒸發;而濕冷的環境下蒸發較多的酒精而非水份。

就陳年12-15年的烈酒來說,每年的蒸發速率約為2%,接下來的幾年則減少至每年1.5%;30-40年的高年份麥芽威士忌甚至再降低至1%以下。蒸發掉的酒液總計起來是相當驚人的。一個自1952年1月26日開始於Balvenie蒸餾廠酒窖陳年的烈酒,到2002年9月6日時,桶內的酒液幾乎被天使給分享光了,其蒸發掉原容量的77%,相當於損失173瓶珍貴威士忌,剩餘的83瓶則以The Balvenie Cask 191發行,酒齡為50年。

就蒸發速率而言,我們對其影響力的快慢仍是有待瞭解。然而,酒精度的降低會改變桶內水份的比例,並且影響整體平衡;較高的酒精度能導致可溶解於酒精中的香氣混合物(像是香草味)從橡木桶中釋放出來。低酒精度的酒液,相對地酒液中含有較高比例的水份,這時可溶解於水份中的物質(包括單寧)則可自木桶中釋出。對於下一代的麥芽威士忌所形成口感風味的呈現,不管現在我們手邊有再多的知識及計劃,都沒有絕對的保證。

“當我們增加酒窖裡陳年的酒桶時,無法準確地預測每一桶的結果會是如何,所以只有部份桶子裡的烈酒適合作長期的陳年。David Cox表示:“我們選擇用來陳年的橡木桶全是源自大自然的產物,如何從還沒預見的生產額當中減少風險,便需要嚴謹的去篩選木桶及品質,這是你不能去忽視的。

”至少在蒸餾師定期的抽樣檢視下,能掌握烈酒在橡木桶中的發展情形。Allied Distiller說道:“橡木桶在經過15到17年後,才能得知此桶是否還能再承受20年的陳年期。

接下來談到的是經泥煤煙燻的麥芽威士忌,其陳年期的長短對酚混合物的影響又是另一項考量。Gordon & MacPhail裝瓶廠說:“橡木桶影響力的發揮,會將酚混合物質加以修飾並柔化,再加上波本桶的香甜及雪莉桶的濃郁果香。”Edrington Group補充:“酚物質會因原本的含量多寡來顯現口感的濃淡度,主要是使酒質更加均質,而非去破壞整體口感。” 品嚐不同酒齡的煙燻麥芽威士忌,比方說品嚐Laphroaig就是一種美好的享受。


以40年的Laphroaig來講,剛開始聞不到預期中的酚物質氣味,但當品嚐時便可以感受到了。99%的Laphroaig麥芽威士忌皆陳年於美國橡木桶,所以你能從當中嚐到較多香草的美味,柔化了威士忌的剛毅特質並壓抑酚物質的氣味,品嚐時可以感受到整個口腔裡滿滿的香草味,不過酚物質也在此時浮現出來,這可以用”野狼穿著綿羊皮”來形來這般獨特體驗。”

高年份麥芽威士忌有幾個共同特徵,因為它呈現出的特殊風格、稀有,單價偏高是情有可原的,加上長期陳年下來的開銷,以及蒸餾大師的純熟經驗,因此它富有的多樣化口感可說是一項昇華作用,就是因為有這些特色,所以難得可以用”獨特(unique)”來形容它。“Gordon & MacPhail裝瓶廠所推出的60年Mortlach顯得額外的鮮美,受到雪莉及橡木的影響而變得濃郁,不過Mortlach本身的風格仍是存在,呈現花香、蜜蠟、雪莉、酯香及發酵的蘋果味;口感上除了甘美外還帶著煙燻香及水果香,直到最後由雪莉的香氣作收尾。

要判斷這些高年份麥芽威士忌的口感如何,要先考量的是消費者實地品嚐了多少?尤其是不少消費者買回去是為了收藏用途的情況下。這時一些冷眼旁觀的人會說這有什麼好擔心的呢,反正沒人會去喝這些高年份威士忌。他們的心態是什麼呢?William Grant & Sons表示:“我們不會讓任何一款口感差的產品流露出去,就連我們自已也都不會去喝”。

但將這些威士忌買回家收藏的消費者也能有所改變。

Macallan酒廠補充:“這全要視銷售到各個國家的當地文化狀況;Macallan推出的威士忌在遠東地區消耗量上成長顯著,消費者藉由購買此品牌來證明他的身份及地位。

在英國,大多數人們購買高年份威士忌作為送禮或收藏用,他們普遍都不是買來自己品嚐的!北歐國家則是以收藏居多,而北美則是消耗及收藏用。

高年份麥芽威士忌的推出,另一項也是為了促使消費者增加消耗量,而非只是作珍藏用途。

透過我們的網路商店,已售出不少迷你試飲品,人們以較廉價的價格購買,在這種情況下才會捨得拿來品嚐,尤其是這些迷你瓶被當作送禮用時。

各個國家的消費者都有他特有的品嚐習慣,對於高年份威士忌而言,加水或加冰進去會使口感出現劇烈的轉變。

Gordon & McPhail裝瓶廠在此告誡各位:“加水會使原本豐富的雪莉特質變得黏稠,並且出現硫磺般難聞的味道。” 花了那麼多年時間培養出來的高年份威士忌,最後加水卻變成這樣,不就破壞了威士忌本身美好的口感了
東方禪意--山崎 YAMAZAKI威士忌

日本山多力(Suntory)公司在1923年建立了日本第一家威士忌蒸餾廠--山崎,也開創了威士忌五大產區之一之始.沒喝過日本單一麥芽酒廠山崎的人,一定也聽過或喝過角瓶這隻調和威士忌,這就是來自山崎酒廠的調和酒.那到底山崎是甚麼樣的威士忌

起初山崎酒廠開始創建之時,希望可以釀造出蘇格蘭風味的威士忌,移植一樣的銅製蒸餾器,進口的麥芽, 標準蘇格蘭風格的重泥煤,這隻第一砲稱之為"白札",在日本一推出就慘遭滑鐵廬,泥煤風格對於喜歡用酒佐清淡風格日本菜的日本人,簡直就是破壞食物風格的殺手,賣得不好讓Suntory痛定思痛,重新出產低泥煤味,清淡宜人,適合佐餐的"角瓶",並發展出以1比2的加水法稀釋威士忌的水割喝法,來切入日本人習慣在餐桌上用酒的市場,漸漸也成為日本威士忌的口感主流.那山崎是不是一個清淡而簡單的酒廠?答案:絕對不是!


山崎實驗室,姑且讓我用這樣的稱呼來讚美它,日本人在電視節目--電視冠軍,裡面對不同事務的深入程度令人咋舌,相同的山崎蒸餾廠對於威士忌製作過程細節的深入,有著民族性的堅持,酒廠研究威士忌發酵麥芽用的酵母菌超過3000種,成為世界首屈一指的酵母實驗室,堅持連蘇格蘭蒸餾廠都很少見的木製發酵槽,使用日本百大名水來供水,最令人讚嘆的是,為了得到不同類型的蒸餾原酒,實驗出最適合與不同橡木桶陳年的原酒,山崎擁有各式各樣不同的蒸餾器,環肥燕瘦,風姿百態,與蘇格蘭人堅持酒廠的蒸餾器性格大不相同.所以山崎如果說是清淡型的威士忌,但它絕對不是簡單的威士忌.


10y,12y,18y,25y不同的單一麥芽,從酒廠桶子中汲出三種不同風味的原桶酒,最令人感覺到深刻的不同是他们在木桶上下的功夫,在山崎不只用大部份蘇格蘭威士忌所用的波本桶以及雪莉桶陳年,還用了產於當地的一種特殊橡木--水楢,Suntory號稱這是獨一無二的,甚麼是水楢?水楢是日本的橡木,它與一般來自歐洲或美洲的橡木最大的不同,在於陳年後產生的香氣十分的特別,甚麼樣特別的味道 ?有種檀香的味道,十分的優雅,日本人稱這種香氣叫伽羅,通常在日本的寺廟中不時會傳來陣陣的伽羅香,這種美妙清幽的香氣,會讓人在飲用中感受到東方的禪意.

酒體:中等
香氣:淡淡的果香、雪利、特殊的香氣(來自日本水楢桶)
品嚐:雪莉、果香(一滴滴而已)、特殊的香氣(有點檀香ㄅ!是水楢吧!)帶點甜而不膩的芳香(不會像麥卡倫雪莉12年過於甜膩的感覺)
                                                               为酿酒人干杯!
 
最畅销的烈性酒大多是由一些不走寻常路的人创造的。从威士忌生产商杰克?丹尼尔(Jack Daniel)到金酒大师查尔斯?坦奎利(Charles Tanqueray),烈性酒发展史上富有传奇色彩的推动者不胜枚举。现如今,新一代烈性酒生产商们正为鸡尾酒爱好者们打造具有创意的品牌。

新近涌现的一批酒商中,最成功的可能当属烈性酒大亨西德尼?弗兰克(Sidney Frank)。他将灰雁伏特加(Grey Goose)以23亿美元出售给百加得(Bacardi),创下了迄今为止单个烈性酒品牌的收购价之最。他曾负责大型蒸馏酒厂Schenley的运营,自1972年起,他开始自主创业,并获得了德国烈性酒野格酒(J germeister)的美国特许权。

后来,弗兰克推出了他的特级法国蒸馏伏特加——灰雁伏特加。不出8年,他以惊人的高价卖掉该品牌,成为坐拥数十亿现金的富豪。他清楚,说服消费者选择某种酒,完全要靠市场营销和炮制一个非同寻常的故事。所以他选择在海外生产,并采用昂贵的包装,同时巧妙地展开公关。他的高招是让产品定价比当时最昂贵的烈性酒——绝对伏特加(Absolut)——还要高。他的冒险成功了,由此积累起大量财富。

英国烈性酒新秀包括在伦敦Hammersmith区酿造金酒和伏特加的Sipsmith,它也是200多年来伦敦第一家新式蒸馏酒厂。与计算机公司苹果(Apple)一样,Sipsmith也是从一个车库起家,同样采取合伙经营——合伙人为萨姆?高尔斯华绥(Sam Galsworthy)和费尔?法克斯霍尔(Fairfax Hall)。这代表了目前酒厂当中盛行的一种匠师趋势。从手工作坊到微型酿酒厂,这些酒厂往往会强调自己的本土起源、以及它们规模较小的事实,以彰显与帝亚吉欧(Diageo)、百加得和保乐力加(Pernod Ricard)等致力于大规模生产全球品牌的跨国酒厂的不同。每一个匠师酿酒商都有一段传奇故事,赋予它们的酒以人性,使其与消费者产生共鸣,并让自己有别于跨国公司。

类似的是,英国赫里福德郡马铃薯农场主威廉 蔡斯(William Chase)也在自己的农场专门建造了一个酒厂,酿制优质伏特加。这种酒相当昂贵,但获得过一些奖项;其发明者希望它被看作一种奢饰品。蔡斯是一个有魄力的人:之前他创建了Tyrrells薯片品牌,并于2008年以3000万英镑出售。与许多企业家一样,他也历经沉浮——他的马铃薯种植生意一度陷入破产,而就在不久前,他还要支付1200万英镑的离婚费。但无疑他不缺乏进取精神。最近,当莫尔矿泉水(Malvern Water)被所有者可口可乐(Coca-Cola)令人失望地关闭后,他试图将其买下。作为老乡,我希望他能够成功振兴这个著名的矿泉水品牌。

酒贸易与时尚行业一样,要想成功,你必须围绕自己的产品制造舆论,并领会时代精神。上世纪90年代,我担任董事的一家公司拥有意大利啤酒Peroni在英国的进口特许权。当时,外国啤酒在英国风靡一时,但即便如此,如果没有知识产权,仍很难获得令人满意的利润。原料成本很低,但税收、分销和包装成本非常高昂,各种类别的酒竞争异常激烈。最大的变数是市场营销支出:你准备砸多少钱去推广自己的品牌?作为拥有20年从业经验的特许商品零售商,我了解酒吧所有者是如何让各个品牌互相竞争、以及消费者的喜好是如何善变的。

Blavod Wines & Spirits的遭际,证明了市场新星实现突围有多么困难。这是一家总部位于伦敦的小型上市公司,出产霸道黑色伏特加(Blavod)和金酒Blackwoods Gin。该公司销售收入约为800万英镑,但几乎毫无利润可言。经营逾12年,旗下却没有一样产品能赚钱。在许多市场,每一种产品都是由少数几个品牌把持着,新品牌很难跻身市场核心。

卖酒靠的是形象和一种想象的生活方式,而非干巴巴的逻辑。可以说,你的灵丹妙药必须成为时代精神。要做到这一点,需要沉静、鉴赏力、独创性和充沛的精力。让我们向那些勇往直前的酿酒商们致敬!

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