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神秘的“酿酒咨询师”  

2008-11-02 09:47:52|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  神秘的“酿酒咨询师”

   克洛德格罗(Claude Gros)是一条没有原则的变色龙。至少,他是这样形容自己的,而不是瘦削的、到处游历的酒类咨询专家。他45年前出生于法国佩皮尼昂(Perpignan),由作为医生的父亲带入酒世界。尽管目前驻在纳本(Narbonne),他的客户却遍及从波尔多(Bordeaux)到西班牙杜罗河区(Ribera del Duero)的大片区域。只是对他而言,他们不是客户,而是“共事者”。

   当我问他,他的酿酒风格是什么,他强调:“我是条变色龙,没有固定原则。我们一起做事情。我没有那种想要强加于人的风格。我试图了解客户需要什么——当然,在他们“原产地”(terroir)能力范围内。我最重要的一部分工作就是聆听——还有一起品尝,因此,我能听到他们关于酒要说些什么。

  他的大多数“共事者”都在法国朗格多克-鲁西永大区(Languedoc-Roussillon)——法国酒业混乱的腹地。由于针对津贴不断下降而爆发的武力**,这一地区分崩离析,但其成就仍令人吃惊。例如,他的客户包括贝特朗贝尔热(Bertrand Bergé),在我看来,他能酿出最好的菲图酒(Fitou);朗格多克沿岸(Coteaux du Languedoc)颇受尊敬的的普吉奥城堡(Ch teau Puech-Haut)和阿尔若勒(Domaine de l'Arjolle)葡萄园;St-Chinian的Dom Borie la Vitarèle和Mas Champart葡萄园;米内瓦(Minervois)的皮埃尔 克罗(Pierre Cros)和Domaine de l'Escandil——他们的分量全部远远超出朗格多克的平均水平。他还与紧邻纳本南部的克拉普(La Clape)岩体上的纳格丽酒庄(Ch teau de la Négly)联系尤为密切。近年来,该酒庄现任庄主让-保罗 罗塞(Jean-Paul Rosset)已令人赞叹地使其重获新生。自2001年起,格罗一直在纳格丽的姐妹地产上酿造自己的酒Domaine de Boede。他告诉我说:“作为酿酒咨询师的工作非常特殊。我认为,我们也都应该酿造自己的酒。”

   数年来,格罗已成为驻在圣特美隆(St-Emilion)的美国人杰弗里戴维斯(Jeffrey Davies)在Clos des Truffiers葡萄园的合伙人。这是一种专门用于出口的纯正朗格多克红酒。由于这一关系,格罗被雇来代替原来的一名波尔多酒类学家,酿制波尔多右岸最成功的新品牌酒——Fleur Morange。这在南方人中实属罕见。目前,戴维斯向大西洋彼岸源源不断地输送所谓的“车库”酒已有许多年头——他是如此成功,以至于当我去年第一次碰到这种酒时,它在英国实际上并不为人所知。

   在为《滗酒瓶》杂志(Decanter)举行的2005年波尔多红酒盲品会上,酒商Farr Vintners的老板和我分别将它认成了Ch teau Ausone和Pavie。当揭开标签时,毫不夸张地讲,我们都很吃惊地发现,这种酒是由一名木匠在Saint Pey d'Armens村庄种出来的葡萄酿成的。这个村庄距传统上被认为是右岸优质葡萄供应园的东面有一定距离。格罗在2002年底加盟,自此以后,La Fleur Morange的品质和价格(唉!)都出现了稳步上升。

   如今,他还有其它数位波尔多“共事者”,包括位于弗朗萨克(Fronsac)的Ch?teau de la Rivière酒庄,Domaine du Bouscat和Puisseguin-St-Emilion,尽管他对自己在那里是个局外人感到得意。格罗猜想,阿格利(Agly)峡谷Domaine Calvet-Thunevin庄园出产的鲁西永葡萄酒目前品质这样好,一个原因就是“和让-吕克 图内文(Jean-Luc Thunevin)相比,他和卡尔韦(Calvet)的波尔多视野更少”。图内文是圣特美隆Ch?teau Valandraud庄园主,如今是这个项目的距离型合伙人。作为加泰罗尼亚人,格罗在鲁西永感到尤为自在——他的第一份工作是在莫利(Maury)的合作社,莫利是鲁西永葡萄酒革命事实上的中心。他告诉我:“我对那里正在发生的一切感到激动。我在那儿时,当地种植者坚持选用西拉(Syrah)品种。那是场灾难。现在,他们明白了,黑格海娜(Grenache)最适合他们的干红和甜酒。”与他合作的其它鲁西永庄园包括巴纽尔斯(Banyuls)的Coume del Mas和Mas de la Devèze,它们的庄园主奥利维耶?贝格施泰因(Olivier Bergstein)与格罗在Gevrey-Chambertin建立一家酒商买卖,正以此为幌子,入侵勃艮第——格罗兴奋地将该地区称为“另一个国家”。

   格罗稳步向南推进,翻越了比利牛斯山脉,现在与普里奥哈(Priorat)的Melis和杜罗河区的Matarromera有合作。但他最具异国情调的酿酒合伙人也许要算斯洛文尼亚的Santomas。格罗对那里组织严密的酿酒师团队的好奇心、对化学制品的嫌恶、灵活性和对酒文化的全身心奉献极为赞赏——他感觉,这与朗格多克形成了强烈的对比。

   他羡慕地告诉我,波尔多Fleur Morange酒的于连们是多么热爱他们的酒,他们实际上给每瓶酒都起了名字。“这种事情永远不会在这里发生,”说这话时,他和我正一起在朗格多克的阳光下共进午餐,周围是被累累果实压弯了的葡萄藤。“我们本质上是葡萄种植人,对我们而言,产品是葡萄,而不是酒。这儿没有喝酒的文化。他们更喜欢茴香酒,当地甚至没有葡萄酒节。”他悲哀地摇摇头。“在这个地区,酒有点儿缺失,这提出了一点儿问题。”

     我问他,如何看待新推出的朗格多克酒瓶标签(Appellation Languedoc Contr?lée)。它涵盖了整个地区,(希望)吸引对该地区更广泛的注意。他从喉咙里发出轻笑。“它基本上是个大垃圾箱。我们回到朗格多克做这些事的,先制作许多小标签,再做一个大的。我自己一点儿也不确定,它会改善朗格多克的形象。但总的来说,我对朗格多克很乐观。我想,该地区能解决自己的问题。当然不是每个人都能幸存,只有那些能驾驭市场的人可以做到。市场容纳不下这里酿制的这么多酒。至于新来者,我看过太多的人怀揣着钱来到这里,以为盖了厂房、配上不锈钢桶就能酿酒。但这都只是表面,你真正需要首先关心的是葡萄园。”

    格罗是第一个承认根本没有酿造好酒的秘方的人。“品味在不断进化——无论是酒还是我的共事者。一度,每个人都专注于葡萄的成熟,但在朗格多克-鲁西永地区,人们已不再这样做了,因为它相当容易——就像发酵剂。不是所有的原产地都能酿出那种风格的平衡极佳的酒,所以你必须想一想,思考什么更悦人心意。你的酒既要可以饮用,又要有一些结构。新风格下有许多酒,喝起来很容易,但没有任何结构。现在,每件事都比以往的技术更差。”一些波尔多酒商广泛应用特殊技术,使他们酒的味道更浓烈。作为这种做法不共戴天的敌仇,格罗一定会对这种趋势更加欣喜。

 

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